А можно без нитратов?

«Mens sana in corpore sana» -
Надо стремиться к тому,
чтобы в здоровом теле был здоровый дух.

Римский поэт Ювенал

«Мы есть то, что едим» - говорили древние. Поэтому пища должна
соответствовать следующим условиям: полноценности, достаточности
и доброкачественности. Первые два условия подробно изучены врачами.
Что касается последнего, то стоит лишь следовать словам одного из
героев романа М. Булгакова - «Свежесть бывает только одна - первая, она
же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что
она тухлая!». То есть продукты просто обязаны быть свежими. Но,
бывает и так, что поев свежих овощей, вы рискуете заболеть. Так
утверждает врач первой квалификационной категории организационно-
методического отдела краевого центра медицинской профилактики
Татьяна Карпенко.
«Покупая овощи, не забывайте о содержащихся в них нитратах -
веществах, получаемых растениями из почвы, воды и тем самым обеспечивают
их жизнедеятельность. Опасность заключается в бездумном применении сверх
меры азотистых удобрений в погоне за прибылью. Интенсификация ведения
сельского хозяйства приводит в тому, что овощи получают излишние
количество нитратов, не могут их переработать полностью, в итоге
накапливают в себе. А в организме человека они превращаются в нитриты,
являющиеся серьёзной угрозой здоровью. Нитриты соединяесь с
гемоглобином, переносящим кислород к тканям, образуют метгемоглобин.
Последний нарушает дыхание на клеточном уровне. Наибольшей опасности
подвергаются беременные женщины, новорожденные и дети. Помимо этого
нитраты негативно влияют на содержание витаминов в продуктах, Даже в
небольших количествах постоянно поступая в наш организм, они уменьшает
содержание йода, что может повлечь за собой увеличение щитовидной
железы.

Как же установить возможный «перебор» нитратов в овощах? Прежде
всего, не спешите покупать ранние овощи. Во-первых, не гонитесь за
большими по размеру овощами, «жертвами» применения удобрений в
огромных количествах. Во-вторых, не стоит брать и мелкие. Самыми
полезными будут овощи средних размеров. Всегда мойте овощи и фрукты
тщательно, даже со щеткой. Тем самым вы смоете, консервирующий раствор,
который важен при транспортировки. Им экспортеры перед отправкой к нам
покрывают фрукты, чтобы довезли их без повреждений.
Больше, чем во всех остальных овощах, нитратов в капусте, столовой
свекле, салате, редиске, петрушке, укропе, шпинате, дынях и арбузах.
Минимально – в сладком перце, баклажанах и чесноке, томатах и репчатом
луке. Причём у каждого растения существуют свои места, где скапливаются
нитраты.
В огурцах, патиссонах, кабачках, и баклажанах накопление нитратов и
пестицидов происходит в кожуре и у стебля. Срежьте с каждой стороны
овоща около сантиметра. Также очистите их от кожуры, вкус не пострадает.
В редьке - в нижней части корнеплода. Редиска, которую мы стремимся
купить рано весной, скапливает максимум нитратов и пестицидов. Поэтому, и
кончики, и верхушки обязательно обрезайте.
У моркови и свеклы обрезайте около сантиметра части корнеплода с
остатками ботвы и с кончика тоже. Если ботва очень сочная и длинная,
это свидетельствует о переборе минеральных удобрений. Беловатый цвет
сердцевины у моркови также показатель избытка нитратов (ближе к кожуре их
меньше), поэтому без сожаления даже у нормальной по внешнему виду
моркови срежьте по 1,5-2 см с обоих концов.
В белокочанной капусте большая часть нитратов содержится в верхних
листьях, прожилках и кочерыжке. Поэтому выбрасывайте самые верхние
зеленые листья и не ешьте кочерыжку.
У картофеля нитраты в кожуре, поэтому чистите клубни от кожуры.
В помидорах с грубой и толстой кожурой больше вредных веществ.
Разрежьте помидор, если на срезе есть белые жёсткие прожилки, а также
светлые участки мякоти, значит внутри много химии. Избегайте покупок не
дозревших овощей с желтым оттенком.
Тыква. Больше нитратов в кожуре и около стебля. Рекомендуется срезать
достаточный слой мякоти вместе с кожурой.
У арбуза и дыни нитраты в скапливаются в слое мякоти под коркой. Об
избытке удобрений говорят также желтые прожилки в мякоти арбуза. Не

покупайте ранние арбузы и дыни. Не рекомендуется также «выедать» ломтик
арбуза до зеленой корочки.
Зеленные овощные культуры - салаты и шпинат, а более 30 видов
лука, укропа, ревеня, щавеля, петрушки, сельдерея и др. Едят только листья.
Чрезмерно яркие и сочные листья зелени скажут вам об избытке нитратов в
прожилках и черешках, которые надо удалять. У пряных трав удалять стебли
также желательно выбрасывать. В салатах больше всего нитратов около
стебля и корней.
Фрукты нитратов содержат значительно меньше, чем овощи - это их
биологическая особенность. В яблоках, грушах и вишнях вместо нитратов
стоит опасаться ядохимикатов от вредителей, которыми обрабатывают
растения. Врачи рекомендуют покупать местные сезонные фрукты, при
употреблении в пищу срезать кожицу. И помните, что червяк - лучший
показатель яблока или груши, в которых нет вредных химических веществ.
Виноград обязательно мойте или замочите на тридцать минут в воде, так как
он обрабатывается фунгицидами для лучшего хранения.
Кстати, любые овощи и фрукты избавляются от вредных примесей, если их
замочить в слегка подсоленной холодной воде минут на сорок. То же самое
касается и зелени.
Значительно снижают уровень пестицидов и нитратов в овощах такие
кулинарные приёмы, как отваривание и бланширование. При варке овощей
частично нитраты разлагаются, частично переходят в отвар. Положите овощи в
кипящую воду без соли, затем через несколько минут добавьте соль. После
этого слейте воду, потом добавьте свежий кипяток и продолжайте варку. Или
тушите до полной готовности. Подавляющая часть нитратов перейдёт в отвар
в первые 15 минут. Конечно, слив овощной бульон, вы потеряете много
витаминов и микроэлементов, но, из двух зол выбирают «меньшее».

31.05.18. Игорь Долгошеев,
специалист по связям
с общественностью ГБУЗ СК «СКЦМП